这个比例我试验了不下20次，绝对靠谱：
"1"：1勺料酒（去腥增香）
"2"：2勺生抽（提鲜上色）
"3"：3勺白糖（形成荔枝口的基础）
然后再加上：
3勺香醋（要略少于糖）
半勺老抽（调色用，别多放）
1勺淀粉（勾芡用）
少许清水（稀释用）
**记住这个口诀："一酒二酱三糖，醋要略少于糖"**。调好后尝一下，应该是甜中带酸，但甜味更突出一些。炒的时候味道会变，所以调的时候要稍微甜一点。
详细步骤：跟着做零失败
鸡肉处理：鸡胸肉切丁后，加半勺料酒、少许盐、一点淀粉抓匀，最后淋点油封住水分。这样处理过的鸡肉炒出来特别嫩，绝对不会柴。
爆香阶段：冷锅凉油下花生米，小火炒到微黄捞出。然后用剩下的油爆香干辣椒和花椒，等闻到麻辣味时，马上加入葱姜蒜末。
炒鸡丁：转大火，倒入腌好的鸡丁快速翻炒。看到鸡肉变白后，沿着锅边淋一小勺料酒，这是去腥的关键。
灵魂时刻：倒入调好的酱汁，快速翻炒均匀。等汤汁变浓稠时，加入炒好的花生米，再翻炒几下就可以出锅啦！
三个让宫保鸡丁更地道的秘诀
干辣椒处理：最好先用剪刀剪成段，把辣椒籽抖出来。这样既能有辣味，又不会太刺激。
火候控制：爆香辣椒花椒一定要小火，不然容易糊；炒鸡丁时则要大火快炒，保持肉质鲜嫩。
花生米时机：一定要最后放，这样才能保持脆脆的口感。提前放的话会被汤汁泡软，那就可惜了。
常见问题解答
Q：可以用鸡腿肉吗？
A：当然可以！鸡腿肉更嫩滑，但需要去骨去皮，嫌麻烦的话就用鸡胸肉，按我的方法腌制也不会柴。
Q：没有香醋能用陈醋代替吗？
A：不建议！香醋更柔和，陈醋太冲，实在没有的话就用米醋加一点点白糖调和。
Q：酱汁太甜/太酸怎么办？
A：第一次做建议严格按照比例来。如果觉得太甜，下次就减少半勺糖；太酸就减少半勺醋。好厨师都是慢慢调出来的！返回搜狐，查看更多